【鳴家】周鵲虹：最是香腸年味長
2022-02-03 07:00:00 聽新聞
快過年了，因為疫情的原因，今年又不能回家過年。岳父、岳母念及我們思鄉之苦，專程從云南寄來一包豆腐腸！迫不及待的打開，切片，烹煮，當香腸的味道在嘴里散開，一下子把我們的心情，拉到了遙遠的云南，拉到了那個充滿陽光的地方。
一到過年時節，人們的桌面上總少不了香腸的滋味。
臘月一開始，在農家養了一年的年豬開始宰殺了。吃了新鮮的刨豬湯，過去沒有冰箱的年代里，剩下的肉沒有辦法保存，人們就想到把它們做成香腸和臘肉。于是人們把肉分割切碎。切割的肉的肥瘦最好是三七分——如果瘦肉太多了，嚼起來太干沒有水份，吃的時候難以下咽；而肥肉太多的話，又太肥了，又讓人覺得太過油膩，所以人們一般是三七分——包制香腸的腸衣是現成的，是豬的小腸。把豬腸內外清洗干凈，肉切成小塊，塞入香腸之中。中間每隔二十厘米左右，用白棉線捆扎好，香腸的基礎工作就做好了。
下一步，各地香腸的做法和吃法就各自不同了。
川渝一帶，人們把風干到一定程度香腸，表面水分完全干了，捏起來以后手感比較硬的時候，開始進行熏制。熏香腸的時候，在村頭屋后，用一個大的鐵桶，以防熏制過程中濃煙大量跑出，影響熏制過程。然后把香腸整齊的掛在鐵桶頂部，下面點火，人們喜歡用青的柏樹枝，加一些木頭碎屑，為了增加香氣，人們還會將桔子皮、柚子皮等有清香味的果皮鋪在上面，點燃柏樹枝和木屑，煙也就起來了，這時候需要人們認真的守候，火大了，就會把香腸燒了；火小了，一會兒就滅了——火候的掌握非常考究，需要有經驗的人仔細守候，連續熏制數十個小時。
熏制好的香腸，呈現出暗紅的色澤，泛著淺淺的油光。人們把熏制好的香腸，一串串的掛在廚房上面，成了冬天里最美的誘惑。屋中懸掛香腸的多少，也能體現出這一個家庭的殷實程度，體現出他們平時的勤勞與努力。一串串的香腸，寄托著人們富足生活的向往，也是人們過新年最踏實、最有底氣的基礎。
川味香腸里，少不了人們最喜歡的花椒。花椒的美妙之處，除了它本身的香味之外，它還能讓人們的嘴里產生酥麻的感受。舌尖的味蕾很容易被這種微麻的感覺打開，觸覺會特別靈敏。所有的香氣和滋味，在花椒帶來的靈敏的感覺之下，又會產生奇妙的反應，讓美味在口里爆發出更加愉悅的感受。我想，這是川渝一帶如此鐘情于花椒的一個重要原因吧！
川味香腸的做法，每一家都各有不同。有的喜歡偏瘦一點，有的喜歡偏肥一點。有的花椒味重一些，有的鹽味重一些。每一家的口感、味道、熏制的過程、風干的程度，都有各自的偏好，也都有過各自掌握的程度。到每一家做客，品嘗和品評香腸，往往就能夠看出這一家人食品的偏好以及對美食制作加工的精細程度。
想吃香腸的時候，只需要剪下來一段就可以。川味香腸，人們喜歡用蒸煮的方式簡單加工，保留香腸的原始味道。蒸煮好的香腸，用菜刀斜切成橢圓形的薄片，一片片紅色的香腸，整整齊齊地擺在白色的瓷盤里。夾起一塊，是那種又誘人的紅色。對著燈光，能夠清晰看到。瘦肉的紅艷和肥肉的透明，中間夾雜著黑色的花椒或者細碎的辣椒粉。嚼在嘴里，一口下去，齒縫間先是一口鮮美的油汁爆開，緊接著是密實的瘦肉的筋道感，隨后，里面的花椒的香氣與椒麻感，混合著煙熏的香味，在整個嘴腔里迸發出讓人愉悅的滋味。
川渝一帶的景區，往往能夠見到成串賣的烤香腸。當游客在景區游歷許久，饑腸轆轆，看到什么都想吃。這時候，在景區門口的小攤販，會把十多厘米長的整節的烤得焦香噴鼻，滋滋的冒著油水，這時候啃上一節，香腸里面肥肉與瘦肉所帶來的這種飽食感，一下子把體力補充了。
廣式香腸在全國擁有著廣泛的市場，也是粵菜燒臘中的一種非常典型的食材。與川味香腸不同的是，廣式香腸里會加入一定的糖。所以有一定的甜味。甜味，能夠直接地帶給人的幸福和甜蜜感。廣味香腸里沒有花椒和辣椒。也不用熏制的工藝，而是用自然風干的方式。所以廣式香腸更能夠體現出肉質本身的勁道與食材的原味。廣味香腸的腸衣風干之后，變得晶瑩剔透，呈現出肉的本色，肉的肌理看起特別清晰。整個香腸是紅艷艷的，讓人賞心悅目。
廣味香腸里肥肉的比例相對更多一些，最經典的吃法莫過于煲仔飯。將廣味香腸切成薄片，均勻的鋪在米飯上。在米飯成熟的過程之中，米飯吸收了香腸的部分油脂，使得香腸吃起來不過于油膩；油脂帶著香腸的香氣和滋味進入到米飯里，讓米飯變得香濃甜美。吃飯的時候，一塊紅色的香腸，一口甜蜜的米飯，無論是視覺還是味覺，都給人以極大的享受。
云南香腸，又有著另外一番風味！南國的村寨里，即使是在冬天，也有著充足的日照，較高的氣溫。在云南得天獨厚的環境中，有著非常優質的豆腐。于是云南特有的豆腐腸就誕生了。
過年，云南村寨里殺豬的氛圍比其他地方的似乎更加濃厚。每家每戶最隆重的節日莫過于殺年豬。他們會邀請親朋好友一起來，大家一起動手，一起幫忙屠宰年豬。男人們承擔著殺豬前期比較血腥也比較耗費體力的工作，抓豬、殺豬、放血、刮毛、分割等工作需要耗費大半天的功夫，女人們在旁邊磕著瓜子，看著各自的男人忙上忙下。當男人們的活干完了，剩下的切肉、炸油、灌香腸、烤肉等精細活就交給女人們了。男人們圍著桌子，猜拳喝酒，在陽光下享受著陽光與閑適。
云南香腸的做法其實也大同小異。將瘦肉、肥肉和豆腐按比例拌勻，再把它注入到小腸里，把灌好的香腸掛在竹竿上，放在太陽底下暴曬，充足的陽光下，只需要幾天，香腸就曬得緊固結實了，就成為可以保存的陳品了。豆腐香腸掛在風干之處，可以存放很久。
云南豆腐香腸的吃法也比較特殊。不是蒸煮，也不是放在飯里，人們喜歡把豆腐香腸斜切成厚的圓片，和姜片一起油炸。因為里面有豆腐的成分，油炸之后就豆腐變得很脆。吃的時候，豆腐的爽脆、瘦肉的筋道、肥肉的軟糯——三種不同的感覺，在口腔中產生了層次豐富的觸感和味覺，并且有一種獨特的香氣，讓人印象特別深刻。
香腸的誕生，作為一個獨特的發明，最開始也許只是為了在沒有冰箱的時代，讓豬肉能夠保存更久。但這樣的做法確實增加了豬肉獨特的風味，凝聚著人們對于食物處置的智慧。無論是帶花椒、辣椒的川味香腸，香甜誘人的廣味香腸，還是云南陽光洗禮的豆腐腸，他們都帶著時代和地域鮮明的印記，飽含著人們對美好幸福生活的向往，也寄寓著濃濃的鄉愁和長長的年味。不管身在何方，只要想一想、嘗一口香腸的味道，總能把我們拉回媽媽的記憶，拉回故鄉綿長的故事……
這個寒冷而寂寞的異鄉，最是香腸年味長！
圖/文 周鵲虹
責任編輯：
發言請遵守新聞跟帖服務協議
